• 29Lis

    61Panierowanie to obtaczanie mięsa ciastem. Panierowanie wykonywane jest na zwykłych schabach wiec nic dziwnego ze pojawia się nawet w dewolajach. Panierka choć niewielu zdaje sobie z tego sprawę jest bardzo istotna ponieważ po pierwsze zapobiega wyciekaniu soków po drugie sprawią że potrawa ma chrupiącą skórkę i jest bardziej soczysta. Aby uzyskać skórkę należy wykonać kilka czynności czyli po pierwsze przygotować jajka ubijamy ej cale dodając do nich wegetę oraz inne składniki smakowe. Jajka są wykorzystywane w bardzo dużej ilości ponieważ to właśnie one sprawiają że pozostałe składniki lepią się do powierzchni mięsa. Na początek warto jednak dewolaje obsypać mąką ponieważ wtedy panierka będzie jeszcze lepsza. Po mace kolejny krok to zanurzenie w jajku musi być bardzo dokładne szczególnie na rogach następnie po jajku przychodzi pora na bułkę tartą. Po tych zabiegach de wolaj jest już gotowy do smażenia. Można oczywiście zastosować tutaj inny rodzaj panierki czyli pojedynczej która składa się z jajek i bułki jednak lepsza jest ta podwójna z mąką. Smażenie jest tor rozdaj obróbki. Podczas smażenia powstaje wiele reakcji chemicznych jak i fizycznych. Jeśli mowa jest o tych fizycznych to na pewno jest inna wielkość produktu ponieważ podczas smażenia jego objętość maleje. Mięso kurczy się i co za tym idzie robi pulchne. Jajko się ścina czego nie widać ponieważ jest przykryte bułka ale to z kolei wpływa na fakt ze panierka mocno przywiera do ścian mięsa. O tym że smażeni można już zakończyć decyduje kolor panierki ponieważ jeśli jest już zarumieniona wtedy można przerwać cały proces. Smażenie zawsze odbywa się po obu stronach produktów ponieważ musi być wszystko miękkie i dosmażone. Należy pamiętać ze de wolaje to mięso zwinięte i bardzo długo musi być ogrzewane aby wysoka temperatura podziałała na kotlet i farsz znajdujący siew środku. Ze smażeniem nie wolno również przesadzić ponieważ wtedy może dojść do przypalenia potrawy i powstania duszącego dymu. Przypalona potrawa nie jest już tak smaczna i na jej powierzchniami widać zwęglone części. Gotowanie to kolejny sposób obróbki. Gotowanie różni się od smażenia czasem oraz tym ze podczas gotowania potrawa przebywa w wodzie. Dewolaje to bardzo wymagające kotlety ponieważ poza smażeniem muszą być później ugotowane. Są one zawinięte dlatego też należy dokładnie je zmiękczyć aby mieć pewność ze nie będą w środku surowe. Po usmażeniu dewolaje przekłady do naczynia gdzie zalewamy je dokładnie wodą. Można tuja nawet dolać tłuszcz pozostały po ich smażeniu następnie gotujemy ej przez około godzinę na wolnym ogniu. Ważne jest to aby odpowiednio je zmiękczyć można to sprawdzić za pomocą łyżeczki lub widelca. Gotowanie przebiega szybciej jeśli będzie wykonywane pod przykryciem. Pod wpływem gotowania z mięsa uwalniają się liczne substancje odżywcze i później możemy je wykorzystać do wykonania delikatnego sosu. Podczas gotowania zanika brązowa skórka ponieważ mięso wybija się jest tak dlatego ponieważ traci swój kolor za to staje się miękkie i smaczne co wpływa na jego walory smakowe i zapachowe.